قبل از شروع این مقاله باید با هم یک واژه آموزی داشته باشیم که شاید برای خیلی بدیهی باشد اما همه ما که سرآشپز حرفه ای نیستیم! این مقاله فرق دونوع اصلی افزودنی به غذا را بررسی میکند. نوع اول را چاشنی (Seasoning) معرفی میکند که هدفشان تنها تقویت طعم یا بافت غذاست و تغییر زیادی در طعم اصیل غذا ایجاد نمیکند. نوع دوم را نیز طعم دهنده (Flavorings) معرفی میکند که طعمی از خود در غذا رها میکنند و مزه غذا را به کلی تغییر میدهند. اگر همین تفاوت ها را به خاطر بسپارید درک ادامه مطلب برایتان بسیار راحت خواهد شد و در اتنها تفاوت چاشنی و طعم دهنده را به خوبی خواهید دانست.

ترجمه ای از Seasoning, Is It Same Like Flavoring? Superb Facts That You Should Know! :

معنی چاشنی

سبزیجات و ادویه هایی که در غذا استفاده میکنیم را معمولا چاشنی مینامیم. در دایرة‌المعارف آشپزی فرانسوی آمده که «چاشنی و طعم دهنده یکسان نیستند» و  چاشنی دار کردن غذا اینچنین یاد شده : «افزودن مقدار کم یا زیاد نمک به غذا». بسته به نوع غذا اضافه کردن نمک میتواند به دلیل گرفتن آب غذا یا تشدید طعم طبیعی آن و لذیذ تر شدن آن باشد. مثلا نمک دریایی (نمک دانه درشت) برای نرم کردن (به عنوان تندرایزر) و تقویت طعم گوشت مرغ، گاو یا گوسفند به کار میرود و فلفل سیاه و ریحان قسمتی از طعم خود را به غذا می دهند. طعم هایی که کامل کننده یکدیگر هستند میتوانند در یک غذا با هم استفاده شوند. ترتیب اضافه کردن سبزیجات و ادویه ها نیز در طعم نهایی غذا حائز اهمیت است. برای مثال در بعضی فرهنگ ها چاشنی گوشت را در هنگام سرو با ریخت سس روی آن اضافه میکنند. فرهنگ های مختلف از تکنیک های مختلفی برای چاشنی دار کردن غذا استفاده میکنند. چاشنی دار کردن غذا به معنای تقویت طعم طبیعی آن بدون تغییر کلی‌ست. عموما چاشنی ها را به ترتیب تا پایان آشپزی به غذا اضافه میکنند. نمک فلفل و اسید ها (مثل آب لیمو) رایج ترین انواع چاشنی اند. چاشنی ها را نباید به تنهای چشید چرا که کار آنها استخراج بیشتر طعم طبیعی غذاست. برای حفظ سلامتی خود و دیگران، لطفا ادویه تندرایزر و ادویه تندرایزر عمده را از جایی مطمئن انجام دهید.

چرا به چاشنی نیاز داریم؟

اضافه کردن چاشنی چیزی است که یک سرآشپز را از یک آشپز ساده متمایز می کند. ریختن چاشنی و ادویه در غذا بسیار فراتر از اضافه کردن نمک و فلفل است. اینجاست که متوجه میشوید چاشنی چیست و چرا مهم است. چاشنی نامیست برای چیز های که مثل نمک سبزیجات یا دیگر ادویه هایی که برای تقویت طعم غذا به آن استفاده میشوند. وقتی از یک سرآشپز درمورد چاشنی ها پرسیدیم، اولین موضوعی که بیان کرد، حیاتی بودن وجود آن در غذا بود. چاشنی، طعم های پیچیده ای ایجاد می کند و طعم مواد مختلفی را با هم ترکیب میکند تا به یک غذای متعادل و خوش طعم برسیم. شیرین، تند، ترش یا تلخ، همگی گزینه هایی برای چاشنی دار کردن هستند. غذا بدون وجود این گزینه ها دلچسب نخواهد بود. اضافه کردن چاشنی راحتترین کار برای خوش طعم کردن وعده‌تان است.

کِی چاشنی اضافه کنیم؟

ادویه ها و چاشنی ها را میتوان از اول پخت و پز به غذا اضافه کرد تا طعم خود را تا پایان آشپزی در غذا رها کنند یا آنهارا آخر به غذا اضافه کرد تا کمی ظرافت و خوشمزگی به غذایمان اضافه کنند. اگر با گوشت یا ماهی آشپزی میکنید، تکه های آنها را قبل از دختن چاشنی دار کنید. همچنین اگر سس تهیه میکنید میتوانید آنهارا آخر اضافه کنید.

مزه دار کردن غذا با چاشنی قوانینی دارد. چاشنی ها منجر به استخراج رطوبت مواد غذایی میشوند که میتواند بسته به نوع غذایتان نکته‌ای مثبت یا منفی باشد. وقتی با گوشت سر و کار دارید، میتوانید تکه های آنرا قبل از اضافه کردن به قابلمه مزه دار کنید و یا از مدتی قبل اینکار را انجام دهید تا کمی از آب گوشت گرفته شود و بافت آن محکم تر شود.

انواع چاشنی و طعم دهنده

چاشنی های معروف شامل سبزیجات، ادویه ها، آب لیمو،‌سرکه و شکر هستند، که نمک و فلفل نیز جزئی از آن ها محسوب میشوند. نمک پرطرفدار ترین نوع آن است که با توجه به نوع غذا، برای بیرون کشیدن آب آن و یا تقویت طعم طبیعی آن و در نتیجه ایجاد طعمی قوی و ظریف‌تر،‌ هنگام آشپری استفاده میشود. برای نرم و مزه دار کردن انواع گوشت مرغ، گوسفند یا گاو،‌گاهی به آن نمک میزنند. بعضی دیگر چاشنی ها مثل فلفل سیاه یا ریحان کمی از طعم خود را در غذا رها میکنند. غذایی که به خوبی تعبیه شده باشد حتما چاشنی های مختلفی دارد.

در اینجا چند تقسیم بندی برای انواع چاشنی آورده شده است:

• چاشنی های نمکی (شور): نمک و ادویه های نمک دار
• چاشنی های اسیدی: سرکه (استات سدیم)، آب لیمو، آب پرتقال
• چاشنی های تند: دانه فلفل، فلفل آسیاب یا خرد شده، پاپریکا، کاری، فلفل قرمز و ادویه های فلفل دار
• روغن های مزه دار شده برای چاشنی به خصوص در ماکارونی و سالاد استفاده می شوند

چاشنی دار کردن روغن

اضافه کردن چاشنی همچنین با استفاده از روغن های چاشنی دار ممکن است. چاشنی دار کردن روغن به دو صورت انجام میشود: سرد یا گرم. روغن زیتون پایه خوبی برای تهیه روغن چاشنی دار شده است اما سریعتر از انواع دیگر فاسد میشود. روغن های چاشنی دار را باید در یخچال نگهداری کرد.

آیا چاشنی ها همان طعم دهنده ها هستند؟

چاشنی و طعم دهنده کردن با این واقعیت متمایز می شود که چاشنی باعث تقویت یا بیرون کشیدن طعم غذا بدون تغییر قابل توجه در کلیت آن است. درحالی که طعم دهنده ها غذا را با اضافه کردن طعمی جدید دگرگون میکنند است. اگرچه اکثر مردم این دو اصطلاح را اشتباه می گیرند، اما فرق آنها واضح است : چاشنی دار کردن غذا به معنای تقویت طعم است در حالی که استفاده از طعم دهنده باعث تغییر مزه غذا میشود. تفاوت بین چاشنی و طعم دهنده گاهی می تواند با توجه به مقدار ماده ای که استفاده می شود مشخص شود.

طعم دهنده چیست؟

طعم دهنده ها موادی هستند که طعم غذا را به طور قابل ملاحظه ای دگرگون میکنند. دو نوع معروف طعم دهنده ها ادویه ها و سبزیجات هستند. علاوه بر آنها سیر، پیاز، سس، اسیدها و بعضی مشروبات الکلی مثل شراب، براندی و کنیاک. وجود حرارت برای فعال شدن بعضی از مواد الزامی است. علاوه بر این زمانبندی اضافه کردن آنها بسیار مهم است زیرا مواد مختلف نیاز به زمان دارند تا طعم خود را در غذا آزاد کنند، همچنین اگر بعضی از مواد را برای مدت طولانی بپزیم طعم خود را از دست میدهند. همینطور بعضی از طعم دهنده ها را میتوان در آخر به غذا اضافه کرد. برای حفظ سلامتی خود و دیگران، لطفا ادویه تندرایزر و ادویه تندرایزر عمده را از جایی مطمئن انجام دهید.

تفاوت چاشنی و طعم دهنده چیست؟

چاشنی ها موادی هستند که طعم طبیعی غذا را تقویت میکنند در حالی که طعم دهنده ها موادی هستند که طعم طبیعی غذا را تغییر میدهند. فرق کلیدی آنها دقیقا همین است. ازسوی دیگر تمایز بین این دو ممکن است به مقدار ماده ای که در یک غذا استفاده می کنیم بستگی داشته باشد. ممکن است مقدار بسیار کمی جوز به عنوان چاشنی به غذای خود اضافه کنید، اما وقتی به عنوان طعم دهنده از این ادویه اتفاده میکنید مقدار بیشتری از آن را اضافه میکنید تا طعم غذا را دگرگون کند و مزه جوز در آن قابل ملاحظه باشد. نمک معروفترین و مورد استفاده ترین نوع چاشنی است. طعم دهنده های معروف ادویه ها و سبزیجات هستند. بیشتر چاشنی ها نزدیک به پایان آشپزی به غذا اضافه میشوند اما طعم دهنده ها میتوانند در هر زمانی اضافه شوند.

ترد کننده‌های گوشت که همچنین تحت عنوان نمکهای ترد کننده شناخته شده‌اند، قبل از پختن روی سطح بیرونی گوشت پاشیده می‌شوند. اما آیا استفاده از پودر ترد کننده‌ی گوشت خطری ندارد؟ این مقاله را بخوانید تا به جواب این سئوال و موارد بیشتری پی ببرید.

آیا می‌دانستید؟

فیبرهای قابل ارتجاع لاستیک مانندی که رشته‌های بافت ماهیچه‌ی گوشت را در کنار یکدیگر نگه می‌دارند، از یک پروتئین ساختاری پیچیده به نام کلاژن ساخته شده‌اند ـ همان پروتئینی که از آن ژلاتین مشتق می‌شود.
عضلاتی از یک حیوان که به طور مرتب مورد استفاده قرار می‌گیرند، نسبتاً سفت‌ترند. و جویدن چنین قطعات سفت گوشت مشکل می‌باشد. شیوه‌های پخت طولانی، آهسته، با حرارتی ملایم که گوشت درون مایعات پخته شود (تفت پزی (به این صورت است که اول گوشت را در روغن کمی سرخ کرده و سپس با کمی آب روی حرارت ملایم می‌پزند)، جوشاندن، آهسته پختن یا حالت تاس کبابی) به سست کردن بافت‌های پیوندی کمک کرده و گوشت را نرم و خوشمزه می‌سازد. ماهیچه‌هایی که کمتر استفاده شده باشند، تردند. بنابراین، برخی از قطعات ترد بوده در حالی که برخی دیگر سفت می‌باشند. قطعات ترد را می‌توان به شیوه‌ی حرارت خشک پخت. این شیوه‌ شامل کمی سرخ کردن، گریل یا بریان کردن، کبابی کردن، روی آتش سرخ کردن، می‌باشد.
معمولاً در غذاهای گوشتی، قطعات سفت آن به مدت 8 تا 12 ساعت در سرکه یا آبلیمو و غیره) خوابانیده می‌شود. این فرایند طولانی خواباندن گوشت (چاشنی زدن)، نه تنها آن را ترد کرده، بلکه به آن عطر و طعم نیز می‌بخشد. خواباندن گوشت به نرمتر شدن بافت آن با شکستن بافتهای پیوندی که موجب سفتی گوشت می‌شوند، کمک می‌کند. این امر موجب می‌شود گوشت آبدار و ترد گردد. گریل کردن مستقیم آن یا جوشاندن قطعات سفت گوشت، بدوند عمل ترد کردن، ممکن است عطر و طعم آن را کاهش داده و گوشت را نیز خشک نماید. اگر عجله دارید و اگر فرصت خواباندن قطعات سفت‌تر (مانند گوشت سینه، گوشت پهلو، ران، سردست، سینه‌ی گوسفند و گوشت گردن و شانه گاو) را ندارید، می‌توانید از یک پودر ترد کننده‌ی گوشت استفاده نمایید.

آیا پودر ترد کننده گوشت بی خطر است؟

ترد کننده‌های گوشت آماده‌ی موجود در بازار معمولاً خطری ندارند، اما حاوی انواع مختلفی از مواد نگهدارنده و افزودنیهای غذایی هستند. این مواد نامطلوب می‌توانند موجب ایجاد چندین عارضه‌ی جانبی شوند. علاوه بر این، برخی مواد طبیعی که به راحتی در دسترسند مانند جوش شیرین و برخی از میوه‌ها، هنگامی که بر روی گوشت مالیده شوند، می‌توانند موجب تردی آن گردند. آناناس، کیوی، گوجه فرنگی، یا آب میوه پاپایا حاوی اسید یا آنزیم‌هایی هستند که به شکسته شدن فیبر و بافتهای سفت و سخت گوشت کمک می‌کنند. بجای اتکاء و اعتماد به مواد شیمیایی، همچنین می‌توانید گوشت را با گوشت کوب چوبی یا فلزی کوبیده و له کنید و فیبرهای سفت ماهیچه را با استفاده از نیرو در هم بشکنید.

ترکیبات بکار رفته در ترد کننده‌های گوشت

↫ تردکننده‌های گوشت آماده‌ی موجود در بازار حاوی نمک و برخی آنزیم‌های پروتئولیتیک به نام پروتئازها هستند که به شکستن زنجیره پپتیدی بین اسیدهای آمینه موجود در پروتئین‌های پیچیده کمک می‌کنند. نمک به خودی خود ترد کننده‌ی خوبی است. آنزیم‌ها، بافتهای سخت پیوندی و فیبرهای موجود در گوشت را از هم جدا می‌کنند. ترد کنندگان گوشت آنزیمی به شکل پودر در دسترسند.
↫ اکثر مارکها حاوی آنزیمی به نام «پاپایینpapain » هستند که از پاپایا به دست می‌آید.
↫ برخی مارک‌ها حاوی «بروملین bromelain» می‌باشند که از آناناس بدست می‌آیند. و اغلب به فراورده‌های آماده گوشتی مانند کوفته افزوده می‌شوند.
↫ آنزیم «اکتینیدین actinidin » از کیوی تهیه می‌شود در حالی که «فیسینficin » از انجیر تهیه می‌گردد.
↫ این پودر همچنین حاوی مواد نگهدارنده و افزودنیهای غذایی مانند مونو سدیم گلوتامات (MSG) است

دستور العمل‌هایی جهت استفاده

↫ می‌توانید 1 قاشق چای خوری ترد کننده‌ی گوشت را برای یک پوند (حدوداً 454 گرم) گوشت استفاده نمایید. پودر را بر روی سطح بیرونی گوشت خام و تمیز بپاشید. برای حفظ سلامتی خود و دیگران، لطفا خرید تندرایزر و پودر تندرایزر را از جایی مطمئن انجام دهید.
↫ چنگالی کردن گوشت (سوراخ سوراخ کردن گوشت با استفاده از چنگال) به نفوذ آنزیم به درون گوشت کمک می‌کند.
↫ نیازی نیست که گوشت را برای مدتی به کناری بگذارید. می‌توانید آن را بلافاصله طبخ نمایید.
↫ همچنین می‌توانید ترد کننده را به چاشنی اضافه کنید. فرایند خواباندن موجب ترد شدن گوشت می‌گردد. با این همه، ترد کننده‌ی آنزیمی اگر به مدت طولانی بر روی گوشت باقی مانده باشند به احتمال زیاد گوشت را نرم و خمیری می‌کنند.

جوانب مثبت و منفی

یکی از مزایای اصلی ترد کننده‌ی گوشت این است که می‌تواند نرمی مورد نظر را هنگامی که فرصت سوراخ کردن یا خواباندن گوشت را نداشته باشید به آَن ببخشد. این پودر بافت گوشت را بهتر کرده و قطعه کردن، پختن و خوردن آن را آسان می‌سازد. و زمان آماده سازی و طبخ را به طور قابل توجهی کاهش می‌دهد. علاوه بر این، گوشت به طور یکنواخت می‌پزد.
اما دارای چندین عیب نیز می‌باشد.

↫ ترد کننده‌های آنزیمی در دمای بسیار پایین و بسیار بالا عمل نمی‌کنند. این آنزیمها تنها در دمای محدود (محدوده‌ی فعالیت آنزیم پاپارین: 140 تا 160 درجه‌ی فارنهایت یا 60 تا 71 درجه‌ی سانتیگراد ) اثر می‌کنند.
↫ طبق گفته‌ی کارشناسان، این ترد کننده‌ها (اسیدها و آنزیمها) در هر روز تنها به میزان چند میلیمتر در سطح گوشت نفوذ می‌کنند. بنابراین، گوشت پخته شده ممکن است در مرکز همچنان سفت و سخت باشد.
↫ به گفته‌ی کارشناسان تنها زمانی خوب عمل می‌کنند که به درون گوشت تزریق شوند. در بسیاری از کشتارگاه‌ها چند دقیقه پیش از ذبح، آنزیم پاپایین را به حیوانات تزریق می‌کنند. در نتیجه، این آنزیم، به گوشت در زمان حیات حیوان از طریق بافت‌های پیوندی و بوسیله خون فعال، منتقل می‌گردد. به این ترتیب، گوشت را می‌توان به شیوه‌ای یکنواخت نرم کرد. نرمی که از این روش حاصل می‌شود از شیوه‌ی بکار رفته با پاپایین آماده محسوس‌تر است. با این حال، گوشت پخته شده معمولاً نرم و وارفته شده به این دلیل که این آنزیم بیشتر بافت پیوندی را بدون تقریباً هیچ گونه استحکامی جدا می‌سازد (در هم می‌شکند).
↫ آنزیمی که بر روی گوشت عمل می‌کند، معمولاً باعث می‌شود گوشت دارای سطحی وارفته و کمی لزج شود. محصولاتی که از پیش با ترد کننده‌های آنزیمی نرم می‌شوند، ممکن است عطر و طعم بسیار بدی را به غذای آماده شده، دهند.

عوارض جانبی

↫ همانگونه که در بالا متذکر شدیم، یک ترد کننده‌ی گوشت، چنانچه بیش از حد عمل کند، می‌تواند طعم و سفتی گوشت را از بین ببرد.
↫ ترد کننده‌های گوشت ممکن است با مواد مختلف غذایی اثر متقابل ایجاد کرده و بر مزه و عطر و طعم گوشت اثر بگذارد.
↫ این آنزیم‌ها ممکن است با روغن و یا حتی با وسایل آشپزی (به خصوص فلزات) واکنش نشان دهند، و ممکن است برای سلامتی مضرر باشند.
↫ بعقیده‌ی انجمن آلرژی لاتکس آمریکا، کسانی که به لاتکس یا همان لاستیک طبیعی حساسیت دارند، ممکن است واکنش‌های آلرژیک به پاپایا یا آناناس داشته باشند. بنابراین، برخی از افراد می‌توانند به پاپایین و بروملین حساسیت داشته باشند. و این امکان وجود دارد پس از مصرف گوشتی که با این آنزیمها عمل آمده، از تورم و درد در گلو، خارش پوست، اشکال در تنفس، و غیره رنج ببرند.
↫ بیشتر ترد کننده‌های گوشت حاوی مونوسدیم گلوتامات (MSG، یک افزودنی غذایی موجب تقویت عطر و طعم) و مقادیر بالای سدیم هستند. همانطور که می‌دانید، مصرف بیش از حد سدیم می‌تواند سلامت قلب را به طور جدی تحت تأثیر قرار دهد. برخی افراد، به ویژه کسانی که آسم در آنها تشخیص داده شده، ممکن است از سردرد، تهوع، و گرگرفتگی گردن و صورت پس از مصرف منو سدیم گلوتامات رنج ببرند. برای حفظ سلامتی خود و دیگران، لطفا خرید تندرایزر و پودر تندرایزر را از جایی مطمئن انجام دهید.
↫ سازمان مواد غذایی و دارویی آمریکا، MSG را به عنوان یک ماده غذایی طبقه بندی کرده که «به طور کلی بی خطر بودن آن مورد تأیید قرار گرفته است». با این حال، افرادی هستند که ممکن است پس از مصرف غذاهای حاوی MSG از درد قفسه سینه، تهوع، استفراغ، ضعف، سردرد، گرگرفتگی، تعریق، ضربان قلب سریع، سوزن سوزن شدن یا احساس سوزش در صورت، گردن، و مناطق دیگر، بی حسی، فشار صورت و یا سفتی، و غیره رنج ببرند. معمولاً علائم خفیف بوده و به خودی‌ِ خود پس از مدتی از بین می‌روند.

هنگامی که از این ترد کننده‌های گوشت در حد اعتدال استفاده شود، معمولاً هیچ عوارض جانبی ایجاد نمی‌کنند. خواندن برچسب محصول کاملاً می‌تواند به جلوگیری از هر گونه مشکلی کمک کند. برچسب روی محصول اطلاعاتی در مورد میزان صحیح پودر جهت استفاده در یک پوند گوشت را فراهم می‌سازد. آنزیم پاپایین، در واقع در تهیه‌ی داروهای مختلف جهت سوء هاضمه مورد استفاده قرار می‌گیرد. بنابراین، یک ترد کننده‌ی گوشتی که حاوی چنین آنزیمی است، نبایستی به هیچ گونه عوارض جانبی منجر شود. با این حال، همیشه می‌توانید محصولاتی را که حاوی مواد ناخواسته‌ای نظیر نمک، مواد نگهدارنده و MSG هستند را با دیگر محصولات طبیعی در دسترس جایگزین کنید. در صورت امکان، به جای خرید قطعات سفت‌تر گوشت، نمونه‌های ترد و نرم را خریداری نمایید.

ادویه‌ها در دنیای آشپزی نقش بسیار مهمی را ایفا می‌کنند. یکی از این ادویه‌های بسیار محبوب و تأثیرگذار در دستیابی به طعم‌های تند و متفاوت، تندرایزر است. تندرایزر ادویه‌ای قوی و معروف است که از گیاهان و اجزای مختلفی تهیه می‌شود و به غذاها طعم و عطری منحصر به فرد می‌بخشد. در این مقاله، به بررسی خصوصیات و خواص تندرایزر، روش‌های استفاده و اهمیت آن در آشپزی خانگی و صنعتی خواهیم پرداخت. 

برای خرید تندرایزر و پودر تندرایزر، بهتر است به فروشگاه‌های معتبر مراجعه شود.

بخش اول: تعریف و تاریخچه تندرایزر

• تعریف تندرایزر و ترکیبات اصلی آن
• تاریخچه استفاده از تندرایزر در غذاها

بخش دوم: خواص تندرایزر

• تأثیر تندرایزر بر طعم و عطر غذا
• خواص ضدباکتریایی و آنتی‌اکسیدانی تندرایزر
• اثرات مفید بر سیستم گوارش

بخش سوم: نحوه استفاده از تندرایزر

• روش‌های مختلف استفاده از تندرایزر در آشپزی
• ترکیبات مناسب با تندرایزر

بخش چهارم: استفاده تندرایزر در صنعت غذا

• کاربردهای تندرایزر در صنعت غذا
• مزایا و معایب استفاده از تندرایزر در صنعت غذا

بخش پنجم: تندرایزر در آشپزخانه خانگی

• استفاده از تندرایزر در آشپزخانه برای ایجاد طعم‌های متفاوت
• نکات مهم در استفاده از تندرایزر در آشپزخانه

نتیجه‌گیری: تندرایزر ادویه‌ای منحصر به فرد است که با توانایی بخشیدن طعم و عطر بی‌نظیر به غذاها، محبوبیت بسیاری بین آشپزان و علاقمندان به آشپزی دارد. خواص مفید و اثرات مثبت آن بر سلامتی و عطش‌آوری به غذا، آن را به یک ادویه بسیار ارزشمند در دنیای آشپزی تبدیل کرده است. استفاده صحیح از تندرایزر در آشپزخانه خانگی و صنعت غذا می‌تواند به تولید غذاهای لذیذ و جذاب کمک کند. برای خرید تندرایزر و پودر تندرایزر، بهتر است به فروشگاه‌های معتبر مراجعه شود.